Mazzafegato dell’alta Valle del Tevere

Il mazzafegato è stato considerato per molto tempo la versione povera della salsiccia perchè, come ci ricorda il nome stesso, veniva e viene tuttora preparato mescolando le carni rimanenti dal-la lavorazione di altri salumi con fegato, cuore, polmoni, che gli conferiscono il caratteristico colore scuro.

Insaporito con sale, pepe, aglio, scorza di limone o arancio e una buona dose di finocchio, l’impasto è insaccato in budelli naturali di suino, che vengono legati con lo spago, rigorosamente a mano, e messi a essiccare per alcuni giorni. Il Mazzafegato è caratteristico dell’Alta Valle del Tevere, dove ogni famiglia, un tempo, aveva la sua ricetta, tramandata da generazioni.

Oggi, questo salume dal sapore intenso è prodotto da piccoli produttori delle zone di Città di Castello e Umbertide, prevalentemente per il consumo locale. Il Presidio Slow Food contribuisce a garantire la continuità della sua produzione e a valorizzarne la qualità e l’artigianalità che lo contraddistinguono.

Può essere assaporato al meglio cotto alla brace e accompagnato da erbe di campo ripassate in padella con aglio e peperoncino.