Salame del re

Per preparare la pasta biscotto, rompere le uova e separare tuorli e albumi; montare gli albumi a neve fermissima con 60 gr di zucchero. Versare, invece, i tuorli in una ciotola e lavorarli con le fruste insieme ai restanti 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. A questo punto aggiungere il latte e l’olio a filo e l’estratto di vaniglia. Continuare a montare il composto, quindi, unire poco per volta la farina e il lievito, mescolando sempre con le fruste.

Quando tutto è ben amalgamato, unire gli albumi a neve, un cucchiaio alla volta, incorporandoli dal basso verso l’alto per non smontarli. Versare il composto ottenuto in una teglia rettangolare (30 x 40 cm) rivestita di carta forno e mettere in forno preriscaldato a 160°, ventilato, per circa 20 minuti. Quando è cotta ma ancora chiara, sfornare la pasta biscotto e farla raffredare.

Mentre la pasta cuoce preparare le creme. Per la crema pasticciera classica, rompere le uova intere in una pentola, insieme allo zucchero, mescolare bene e aggiungere la farina, un po’ alla volta, mescolandola con una frusta finché è tutta amalgamata e senza grumi. Nel frattempo, portare il latte a ebollizione, insieme alla scorsa del limone e versare il latte -dopo aver eliminato la scorza- sulle uova mescolando sempre. Riportare il tutto sul fuoco basso e far bollire ancora finché si addensa. Dividere la crema in due parti uguali e a una delle due aggiungere il cacao, mescolando bene.

Girare la pasta biscotto su un piano coperto con carta forno, rimuovere quella con cui è stata cotta e pareggiare i bordi tagliandoli con un coltello. In una ciotola mescolare l’alchermes con l’acqua e spennellare delicatamente la pasta, quindi stendere un po’ per volta la crema pasticciera fino a coprire tutta la pasta, tranne un piccolo bordo su tutti i lati. Sopra distribuirci la crema al cioccolato e, aiutandosi con la carta forno, arrotolare la pasta su se stessa. Lasciare il salame del re avvolto nella carta forno, mettendolo in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirlo. Al momento, si può cospargere il salame con dello zucchero a velo.